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2,5kg 1,2 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei 2 Stück Zwiebel 1 Stück Karotte 100 g Knollensellerie, fein gewürfelt 1 EL Öl 2 TL Tomatenmark 250 ml Rotwein 1 TL Speisestärke 1 Zweig Majoran, frisch 2 Zweig Petersilie 2 Scheibe Ingwer, frisch 2 Scheibe Knoblauch 2 Scheibe Orangenschale, unbehandelt 2 EL Butter, kalt Gewürz-Blaukraut 1 kg Rotkohl, frisch 1 EL Puderzucker 200 ml Rotwein 100 ml Portwein, rot 125 ml Gemüsebrühe 0,5 Stück Lorbeerblatt 0,5 TL Pfefferkörner, schwarz 0,25 Stange Vanilleschote (Mark davon) 1 Stück Sternanis 0,5 TL Pimentkörner etwas Zimtrinde (Cassia vera), frisch gerieben 2 EL Apfelmus 1 Stück Orangenschale, unbehandelt 1 Scheibe Ingwer, frisch 1 EL Butter, kalt 0,5 TL Zartbitterschokolade etwas Salz etwas Zucker 1 EL Balsamessig, rot, gereift Brezenknödel 250 g Laugenstange, weich, vom Vortag 250 ml Milch 2 Stück Eier 0,5 Stück Zwiebel 1 EL Öl 1 EL Petersilie, fein gehackt etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben Zubereitung Ente und Sauce: Den Backofen auf 140°C vorheizen